Cucina
Preparazione della pizza in teglia (Vimeo)
In questo video viene presentata la ricetta per la realizzazione della pizza in teglia, mostrando il processo completo dall’impastamento, la lievitazione dell’impasto fino alla stesura e cottura della pizza nella teglia.
Ingredienti della ricetta:
- 1Kg di farina di tipo 0 in questo caso ho usato un blend di due farine con entrambe 14.5gr di proteine, per cui una farina in grado di assorbire bene l’acqua che verrà incorporata durante l’impastamento.
- 700ml di acqua per ottenere un’idratazione del 70%
- 6gr di lievito fresco di birra
- 25gr di sale
- 25ml di olio extra vergine di oliva
In questa ricetta ho sfruttato un blend di due farine dello stesso mulino che presentano un alto grado di proteine, caratteristica che le rende in grado di assorbire un buon quantitativo di acqua.
Considerando che la pizza in teglia verrà cotta nel forno tradizionale di casa e per un tempo piuttosto prolungato, ho scelto un’idratazione piuttosto alta (70%) in modo da consentire alla pizza di asciugarsi lentamente mentre è in cottura.
Inoltre l’impasto è stato lavorato per mantenere una certa tenacità in modo da non allargarsi troppo in fase di stesura e mantenere un minimo di resistenza; per questo è stato usato un contenitore rettangolare piuttosto piccolo che potesse contenere l’impasto e farlo crescere in altezza durante la fase di maturazione.
Preparazione degli ingredienti.
Considerando una temperatura ambiente di circa 20°C ho inserito la farina e l’acqua in frigorifero, in modo da cominciare l’impastamento con ingredienti freddi e mantenere la temperatura dell’impasto piuttosto bassa durante la lavorazione. In questo modo non si rischierà di surriscaldare troppo l’impasto durante l’azione meccanica dell’impastatrice.
Infatti la temperatura iniziale dell’impasto grezzo all’interno della vasca era di circa 16°C, mentre ad impasto ultimato si è arrivati a 24°C, temperatura entro i limiti per far partite la lievitazione senza problemi.
Le fasi della realizzazione di questo impasto sono:
- impastamento divisa in due parti. La prima parte senza l’inserimento del lievito, ma solo acqua (i primi 600ml) e farina per ottenere un composto piuttosto grezzo da lasciare riposare per circa un’ora (processo di autolisi).
- dopo il riposo di un’ora si completa l’impasto aggiungendo il lievito, i restanti 100ml di acqua, il sale e l’olio.
- l’impasto viene poi completato sul banco dove viene formata una pagnotta che viene messa in un contenitore per riposare 40 minuti a temperatura ambiente, in modo da far partire la lievitazione.
- trascorsi i 40 minuti il contenitore viene posto in frigorifero per completare la prima fase di lievitazione (puntata) in 18/20 ore.
- l’impasto viene tolto dal frigo per eseguire lo staglio e formare i panetti, tra cui quello da 550gr che verrà usato per la teglia. Questo panetto rimarrà a completare la lievitazione (appretto) a temperatura ambiente per circa 6 ore.
- infine la stesura nella teglia per poi procedere alla cottura nel forno tradizionale in due passaggi.
- la prima fase di cottura consiste nel porre la teglia sul fondo del forno a contatto con la zona calda, per circa 10/12 minuti (i tempi dipendono dal proprio forno) in modalità forno statico alla massima temperatura con solo il pomodoro e senza condimenti.
- nella seconda fase il forno viene impostato nella modalità grill e la teglia dopo essere stata farcita viene riposta nel piano alto appena sotto il grill per circa 4/5 minuti (finché la mozzarella ed il resto non si saranno cotti per bene).
Pizza tonda al piatto (Vimeo)
In questo video viene presentata la preparazione delle pizza tonda al piatto, partendo da un impasto precedentemente congelato, mostrato nel video precedente.
Per gli ingredienti della ricetta dell’impasto fare riferimento al video precedente; in questo video si parte dal panetto congelato e verranno mostrate tutte le fasi prima di giungere alla stesura della pizza.
Verrà mostrata la fase di decongelamento del panetto da 230gr per poter arrivare alla fase di stesura e cottura.
La stesura della pizza sarà diversa rispetto alla teglia; in questo caso si vorrà preservare il cornicione quanto più possibile e pertanto si lascerà pieno d’aria per crescere in cottura.
Inoltre in questo caso la pizza viene farcita subito in modo che verrà cotta in un’unica fase, grazie al fatto che le temperature in gioco saranno diverse rispetto alla cottura della teglia.
Infatti per la cottura di questa pizza utilizzo un forno in grado di raggiungere i 400°C, pertanto sia i tempi di cottura che le modalità sono diverse; in questo caso la cottura avviene in circa 3′ e 20″ rispetto i quasi 16′ impiegati nella cottura della teglia.
Piada-Pizza snack (Vimeo)
In questo video viene realizzato uno snack facile da fare e buono da mangiare.
Si tratta di una piadina che viene farcita e condita come fosse una base per pizza per poi essere infornata a circa 350°C per 2′ e 30″ circa, ottenendo un risultato sfizioso.
Focaccia al 75% idratazione (Vimeo)
In questo video viene realizzata una focaccia con impasto idratato al 75%.
Si tratta di un impasto realizzato con una farina con un alto grado di proteine (14gr) di tipo Manitoba per essere infornata a circa 220°C per 20′ circa.